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Le malattie del vino – parte 1

Il vino è paragonabile ad un essere vivente e come tale si può “ammalare”. Vediamo qui una breve rassegna di cosa può intaccare il nostro prodotto

I batteri acetici

Sono chiamati acetici quei batteri dotati di intensa attività ossidativa
che, ossidando l’alcool etilico ad acido acetico,  sono i responsabili della così detta “fermentazione acetica”.
Hanno la capacità di sintetizzare la cellulosa e formare delle voluminose “madri” dal forte sentore di aceto.
I batteri acetici, trovano un ambiente favorevole quando la temperatura  tra i 25° C e 30° C, un pH di 3.2 (tipico del vino bianco Prosecco) e un tenore alcolico basso, attorno al 10% vol.

Come si prevengono?
– conservazione del vino in assenza di ossigeno e mantenimento della temperatura tra gli 8° C e 10° C
– utilizzo equilibrato di anidride solforosa
– in caso di vini in damigiana, impiegare dei dischi di paraffina pura impregnati di isotiocianato di allile

 

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