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Dall’uva al mosto: le prime fasi di vinificazione

E dopo aver terminato la vendemmia, vi portiamo in cantina con noi: è tempo di pigiare gli acini per far uscire il mosto e di iniziare il processo di vinificazione vero e proprio.

Tra la raccolta in vigneto e la pressatura– è il termine più corretto per definire la moderna pigiatura- deve trascorrere il minor tempo possibile; solo così si evitano problemi come l’ammostamento, la rottura dell’acino e ulteriori fattori di ossidazione che rischierebbero di compromettere la qualità del vino.
Ma come funziona la pressatura ora? Di sicuro, non ci sono  più le graziose donzelle che pigiano gli acini con i piedi.
L’uva appena raccolta viene messa in una pressa polmone, una sorta di doppia membrana in plastica che funziona proprio come il nostro apparato respiratorio. In questo modo, l’uva viene delicatamente compressa e ciò che se ne ricava è il mosto fiore, il mosto migliore.

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Dopo la pressatura, il mosto passa attraverso uno scambiatore di calore: questo scorre nel tubo interno, mentre esternamente passa, in direzione contraria, il glicole del frigo. In questo modo il mosto viene raffreddato e subisce uno shock termico, necessario per la successiva fase di vinificazione: è proprio qui che inizia la decantazione a freddo, necessaria per illimpidire il vino.
Una volta in vasca, e una volta che questa sia stata riempita, si lascia riposare il mosto per una notte: lo strato feccioso  in queste ore si sarà depositato sul fondo, le sostanze troppo pesanti infatti non rimangono in soluzione. L’enologo procede aggiungendo degli enzimi, necessari per l’accelerazione del processo. Il giorno dopo viene rimossa la parte fecciosa, si procede con il primo travaso del mosto limpido e la preparazione dei lieviti, che vanno poi aggiunti alla massa composta dal mosto per dare inizio alla fermentazione alcolica, che durerà dai sette ai dieci giorni ad una temperatura costante di 18 gradi centigradi. Una volta passato questo lasso di tempo, si procederà con  la seconda sfecciatura e il travaso; ma sarà l’enologo a decidere quante volte ripetere queste fasi.

Solo in seguito si deciderà se procedere con la frizzantattura o con la spumantizzazione; ma in entrambi i casi si effettua la filtrazione del vino prima della messa in autoclave.

Ma di ciò che avviene dopo, ne parlerò nel prossimo post…nel frattempo, lasciamo riposare il nostro mosto!

 

 

 

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